06 febbraio 2006

La preparazione del tè: informazioni di base

Parliamo finalmente di quantità e di proporzioni. Potrebbe sembrarvi banale ma il numero di richieste che continuano ad arrivare al sito del TeatimeClub dovrebbe dimostrare che l'argomento è importante.
Permettetemi di introdurlo raccontando un aneddoto personale. Da neofita la preoccupazione primaria era di avere le dosi esatte nella preparazione dei vari tè che avevo scoperto (parlo di tè in foglia ovviamente). Consultai i pochi libri allora disponibili (solo il Blofeld, in pratica) e alla fine cominciai a telefonare in giro. Era ancora l'epoca pre-Internet.
Ebbi il numero di una signora di Milano, esperta di tè e che forse aveva anche un tea shop.
Parlammo di teiere Yixing, di tè Bianco a 500.000 lire per Kilo, di Lu Yu e di altre amenità. Quando provai a chiedere le informazioni che mi premevano, le risposte che mi diede mi sembrarono evasive e poco soddisfacenti. Mi disse che dipendeva da tanti fattori e liquidò la richiesta dicendo che dovevo trovare la dose in base al gusto personale, fare esperimenti ecc. ecc. ecc. si offrì poi di rispondere ad alcune domande che avrei dovuto inviarle per posta, compilandole come un questionario con caselline perché non aveva il tempo di scrivere.
Come avrete intuito non ebbi alcuna risposta e comunque non ritelefonai.
Questo episodio è sempre ben presente quando mi accingo a rispondere alle lettere di quanti chiedono informazioni sulla preparazione, e anch'io mi appello qualche volta alla categoria "gusto personale". Mi rendo ben conto che da neofita si vogliono certezze, si vuole l'Accademia capace di fornire regole precise che ci proteggano dall'errore. E purtroppo il gusto è criterio troppo anarchico per chi vuole imparare, anche se è fondamentale una volta che si è allenato il palato a riconoscere i sapori.
Le regole
Le regole soffocano la fantasia e i dogmi impoveriscono l'esperienza della preparazione. Quindi sentitevi liberi di variare.
La regola aurea inglese prevede 1 cucchiaino di foglie per tazza e 1 per la teiera.
Per poterla applicare bisogna dapprima tradurla in linguaggio comprensibile e quindi: a) dovete conosere la capienza della vostra teiera; b) dovete conoscere la quantità di foglie equivalenti ad un cucchiaino standard; c) dovete conoscere la capienza della tazza standard.
Una tazza standard da misurazione, molto usata nel mondo anglosassone, è di 250ml mentre 1 cucchiaino dosa l'equivalente di 2 gr.
Traducendo in sistema metrico si può dire che per una teiera da 2 tazze (400/500 ml.) vanno usati da 5 a 6 gr. di tè.
La quantità oltre che dal gusto dipende dalla tipologia di foglie usata (grande o piccola, intera o spezzata) e dal qualità delle stesse (peso specifico) e dal tipo di tè.
Il consiglio è di acquistare una bilancia molto sensibile capace di misurare anche quantità inferiori al grammo (con divisione a 0,01). A questo punto la regola di partenza è di utilizzare 1gr. di foglie per 100ml di acqua, aumentando per i tè maggiormente fermentati fino a 1,5 gr. e variando i tempi di infusione (da 3 a 5 minuti).
Alcuni tè hanno preparazioni tradizionali che prevedono regole diverse come il Matcha e il Gyokuro. Per altri, come i tè semifermentati e i pu-erh, si usa la tecnica Gong Fu. Per i tè verdi è possibile usare il Gaiwan o il Chung.
segue

8 Comments:

At febbraio 07, 2006 5:20 PM, Blogger Frank said...

Ciao Andrea, finalmento un tuo nuovo post! Farò tesoro dei tuoi consigli. Ho già il termometro per la temperatura, ma credo che, a questo punto, mi dovrò comperare anche il bilancino come un vero pusher!
Ciao.
Franco
p.s. posso scrivere sui commenti anche eventuali domande che non sono di stretto riferimento al post? Oppure ti posso contattare via mail?

 
At febbraio 08, 2006 10:39 AM, Blogger bibliotèq said...

Grande Andrea, come al solito riesci ad andare oltre, questo delle quantità da consigliare è sempre un grande problema, soprattutto quando si parla di cucchiaini ( con il fatto che esistono: cucchiaini per caffè,per dolce, per cappuccino, e di ogni tipo ogni azienda fa le grandezze come gli pare....)per non parlare del diverso volume occupato dai tè, i bianchi sono "vaporosi" e di cucchiaini ne servono almeno un paio per fare i famosi 3 grammi, un Gunpowdre è invece compattissimo e ne basterà mezzo. Per la bilancia sono perfettamente in accordo con tè, attenzione alla precisione, quelle che si trovano facilmente ( bilance da cucina) hanno un margine di un grammo, troppo alto viste le piccole quantità che dobbiamo pesare, quelle più precise si trovano a partire dai 40 euro anche su internet e sono chiamate spesso "da orafo", non sò se posso fare pubblicità ( in caso cancella senza problemi il mio posto) ma io l'ho trovata da D-Mail. Sono in attesa del seguito del tuo post. Ti ringrazio.

 
At febbraio 09, 2006 7:26 PM, Blogger Andrea said...

Grazie per l'affetto e spero che nei vostri commenti ci sia almeno un briciolo di ironia (altrimenti mi preoccupo).

Quanto a scrivere domande direttamente sui commenti è ovvio che lo si possa fare. Per favorire il senso di comunità è l'ideale anche perché il sistema mi avverte del post. L'unico problema è individuarlo! Perché non so mai dove sta il commento e rischio di mancare la risposta. Proviamoci.
Aspetto

 
At febbraio 12, 2006 1:53 AM, Anonymous giovanni said...

Ciao Andrea,

io per la preparazione dei tè uso la tecnica orientale. metto nella teiera una quantità doppia di tè, aggiungo acqua che sta per bollire, lascio in infusione per 15-20 secondi, quindi butto via l'acqua. Poi aggiungo nuovamente acqua caldissima ed è questo secondo tè la bevanda finale. così mi è stato insegnato durante la mia permanenza in cina..ovviamente dipende dal tipo di tè.
Hai ricevuto la mia mail dove ti inviavo anche la mia carta dei tè?
ciao

 
At febbraio 13, 2006 9:21 PM, Anonymous cerbiattina00 said...

Nel post dicevi che il Gyokuro ha una sua preparazione, potresti spiegarla?

 
At febbraio 19, 2006 2:19 AM, Blogger fiordizucca said...

bentornato Andrea! interessantissimo post. grazie e aspettiamo il seguito! baci

 
At febbraio 21, 2006 9:57 AM, Anonymous Anonimo said...

E il matcha come si prepara esattamente?
Marina

 
At marzo 29, 2006 3:47 PM, Anonymous Anonimo said...

ciao Andrea! ho trovato molto interessante il tuo post, soprattutto perché è da pochissimo che mi interesso a come deve essere preparato il the (prima lo bevevo senza preoccuparmene molto). avrei una domanda, possedendo una camelia sinensis è possibile ottenere il the "in casa"? se sì come si fa?
grazie per l'attenzione e a presto!
ciao
silvia

 

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