La preparazione del tè: informazioni di base

Parliamo finalmente di quantità e di proporzioni. Potrebbe sembrarvi banale ma il numero di richieste che continuano ad arrivare al sito del TeatimeClub dovrebbe dimostrare che l'argomento è importante.

Permettetemi di introdurlo raccontando un aneddoto personale. Da neofita la preoccupazione primaria era di avere le dosi esatte nella preparazione dei vari tè che avevo scoperto (parlo di tè in foglia ovviamente). Consultai i pochi libri allora disponibili (solo il Blofeld, in pratica) e alla fine cominciai a telefonare in giro. Era ancora l'epoca pre-Internet.

Ebbi il numero di una signora di Milano, esperta di tè e che forse aveva anche un tea shop.

Parlammo di teiere Yixing, di tè Bianco a 500.000 lire per Kilo, di Lu Yu e di altre amenità. Quando provai a chiedere le informazioni che mi premevano, le risposte che mi diede mi sembrarono evasive e poco soddisfacenti. Mi disse che dipendeva da tanti fattori e liquidò la richiesta dicendo che dovevo trovare la dose in base al gusto personale, fare esperimenti ecc. ecc. ecc. si offrì poi di rispondere ad alcune domande che avrei dovuto inviarle per posta, compilandole come un questionario con caselline perché non aveva il tempo di scrivere.

Come avrete intuito non ebbi alcuna risposta e comunque non ritelefonai.

Questo episodio è sempre ben presente quando mi accingo a rispondere alle lettere di quanti chiedono informazioni sulla preparazione, e anch'io mi appello qualche volta alla categoria "gusto personale". Mi rendo ben conto che da neofita si vogliono certezze, si vuole l'Accademia capace di fornire regole precise che ci proteggano dall'errore. E purtroppo il gusto è criterio troppo anarchico per chi vuole imparare, anche se è fondamentale una volta che si è allenato il palato a riconoscere i sapori.

Le regole

Le regole soffocano la fantasia e i dogmi impoveriscono l'esperienza della preparazione. Quindi sentitevi liberi di variare.

La regola aurea inglese prevede 1 cucchiaino di foglie per tazza e 1 per la teiera.

Per poterla applicare bisogna dapprima tradurla in linguaggio comprensibile e quindi: a) dovete conosere la capienza della vostra teiera; b) dovete conoscere la quantità di foglie equivalenti ad un cucchiaino standard; c) dovete conoscere la capienza della tazza standard.

Una tazza standard da misurazione, molto usata nel mondo anglosassone, è di 250ml mentre 1 cucchiaino dosa l'equivalente di 2 gr.

Traducendo in sistema metrico si può dire che per una teiera da 2 tazze (400/500 ml.) vanno usati da 5 a 6 gr. di tè.

La quantità oltre che dal gusto dipende dalla tipologia di foglie usata (grande o piccola, intera o spezzata) e dal qualità delle stesse (peso specifico) e dal tipo di tè.

Il consiglio è di acquistare una bilancia molto sensibile capace di misurare anche quantità inferiori al grammo (con divisione a 0,01). A questo punto la regola di partenza è di utilizzare 1gr. di foglie per 100ml di acqua, aumentando per i tè maggiormente fermentati fino a 1,5 gr. e variando i tempi di infusione (da 3 a 5 minuti).

Alcuni tè hanno preparazioni tradizionali che prevedono regole diverse come il Matcha e il Gyokuro. Per altri, come i tè semifermentati e i pu-erh, si usa la tecnica Gong Fu. Per i tè verdi è possibile usare il Gaiwan o il Chung.

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