10 febbraio 2006

Ancora sulla preparazione

Le foglie di tè non sono tutte uguali sia perché sono lavorate con tecniche differenti e anche per le differenze di qualità: ricchezza di oli essenziali, area d produzione e tipo di foglia usata.
La lavorazione delle foglie di Camellia Sinensis è stata perfezionata nel corso dei secoli e prevede tecniche molto diverse tra loro anche relativamente alla scelta della foglia da utilizzare: quelle più grandi e quindi più vecchie (fino alla settima sul ramo) sono selezionate per il Puerh o per il Lapsang Souchong mentre le più giovani (le prime 2 foglie più il germoglio che costituiscono la raccolta fine, detta Orange Pekoe) per i tè verdi e bianchi più ricercati. Il tè bianco Yin Zhen, ad esempio, è realizzato solo con i germogli della pianta.
Alcuni tè verdi si presentano, poi, con foglia piccola e dal colore verde brillante, dal peso specifico elevato. Sono generalmente di ottima qualità e danno infusioni dal sapore intenso e lungo, ma questo non è un criterio qualitativo sufficiente perché ci sono anche ottimi tè come il Taiping Houkui o il Lu’an Guapian che hanno foglia molto grande, leggera e di colore verde scuro.
Ulteriore elemento di discrimine sono poi le aree di provenienza che esercitano la loro influenza sulla qualità delle foglie apportando differenze incredibili sul gusto: il Lung Ching di una specifica area del Lago Occidentale ha un gusto di castagna così intenso che altri vicini hanno solo come ricordo.
Discorso a parte meritano le tecniche di lavorazione in quanto sono esse a determinare la grande varietà di tipologie di tè che conosciamo: tè bianco, tè verde, tè giallo, tè semifermentato, tè nero e tè rosso (Pu-erh). Per ottenere il tè nero le foglie vengono sottoposte a processo di fermentazione (o meglio di ossidazione); al contrario il tè verde non è fermentato anzi la lavorazione agisce proprio a bloccare l'ossidazione con il calore e ancora il tè bianco è semplicemente essiccato. I tè semifermentati o oolong sono sottoposti a processi di lavorazione che hanno lo scopo di sospendere il processo ossidativo ad un grado determinato andando da un tè quasi verde fino alle porte del tè fermentato. Ed infine il Puerh che viene sottoposto ad un secondo processo di fermentazione questa volta di tipo batterico.

Insomma il quadro è certamente complesso e andrebbe approfondito con cura, ma in fondo non così difficile come sembra.
Come dicevamo nel post precedente il primo problema è sui termini che la tradizione ci ha imposto. Tale terminologia è però mutuata dal mondo anglosassone e introduce il sistema di misurazione con tazze e cucchiaini che, per chi nasce con grammi e litri, non è del tutto immediato.
Quando cercavo di capirci qualcosa, all’inizio dell'esplorazione teistica, il mio punto di riferimento era la tazza che usavo per berlo (ccola, di porcellana e proveniente dal servizio buono di famiglia) e conteneva poco più di 125ml cioè la metà di una tazza standard. Ora provate a misurarci una teiera con essa. Mezzo litro sono più o meno 4 tazze e quindi devo utilizzare 4 cucchiaini di tè più il quinto in omaggio alla teiera. Tradotto significa una decina di grammi per ½ litro d’acqua cioè troppi per quasi tutti i tipi di tè con il risultato di produrre un tè amarissimo e poco gradevole.

La traduzione allora della regola base diventa 2 o 2,5 gr. per 200ml. d’acqua per infusioni da 2 a 5 minuti e vale sia per i tè verdi che per quelli fermentati.
Cioè potete preparare una buona tazza di tè adattandola poi al vostro gusto personale. Ovviamente però ci sono le Eccezioni:
  1. 3 gr. per 200ml per il tè bianco con tempi di infusione di 7 minuti
  2. 5 gr. per 100ml preparazione gong fu in teiera o gaiwan
  3. 10 gr. per 200 ml. per il Gyokuro (da dividersi in tre piccole tazze) con infusione di 1 / 1,30 min
  4. 2 gr. per 50 cl. per il matcha


10 Comments:

At aprile 03, 2006 2:55 PM, Anonymous Frank said...

Ciao Andrea, che bel post! Anch'io ho trovato le tue stesse indicazioni per il Gyokuro nel sito di IPPODO TEA (giapponese). Lì addirittura parlano di quantitativi d'acqua inferiori.
La mia domanda è questa: se lascio il Gyokuro (10 gr per 150/200 ml di acqua) in infusione solo per 1 minuto o per 1 minuto e 30,(al contrario dei canonici 2 minuti e 30) secondo te posso fare una seconda infusione? E, se si, quanto tempo credi sia necessario per la seconda?
Grazie.
Ciao,

 
At aprile 04, 2006 11:12 AM, Blogger bibliotèq said...

Come al solito questo blog è una fonte inesauribili di informazioni importanti scritte bene. Perfetto, a mio parere ilk dosaggio dei tè, io sul Gyokuro ( quello vero giapponese) faccio anche la seconda infusione con tempi da 1 minuto ambedue. Ho problemi invece con i pu erh, variano di qualità in un modo impressionante e un tipo ha bisogno di tempi differentissimi rispeto ad un altro, penso che sia il fattore di invecchiamento ma è difficile trovare dai fornitori le indicazioni estatte su quanti anni hanno le loro produzioni.

 
At aprile 04, 2006 6:23 PM, Blogger Andrea said...

Io ho infuso di nuovo il gyokuro per tempi analoghi (un altro minuto e mezzo) e il risultato era ancora ottimo. Molto dipende dalla qualità e dal gusto.
PS: il prossimo post in preparazione riguarda i tè giapponesi

 
At aprile 05, 2006 1:56 AM, Anonymous Giovanni said...

Io ho 4 tipi diversi di Pu-erh, tutti portati da un amico cinese direttamente dalla cina.
Quello migliore è una produzione del '92.
Faccio una infusione di 3 minuti per un effetto più rilassante mentre fino a 7 per "attivare" le propietà benefiche di questo tè.

 
At giugno 30, 2006 10:14 AM, Blogger alessandro said...

Buongiorno
sono un ragazzo di 28 e scrivo da Reggio Emilia.
Da qualche mese bevo regolarmente tè verde tutti i giorni ( almeno 2 tazze). Il tè verde che bevo me lo procura un mio collega che si reca almeno una volta al mese in cina e lì viene regolarmente colmato di regali, tra cui il più frequente è appunto il tè verde (naturalmente in foglie)
Informandomi su internet ho scoperto le proprietà apparentemente prodigiose di questo tè ( il tè verde appunto).
E qui scatta la mia richiesta di informazione: ciò che vorrei sapere è la corretta procedura per la preparazione di questo tè, sopratutto al fine di mantenere inalterate le sue proprietà benefiche.
A me è stato detto di buttare via il primo tè ( poichè spesso le foglie vengono arrotolate con la saliva)e di utilizzare le stesse foglie per re o quattro volte. E' vero? L'acqua deve essere bollente? Quanto deve stare in infusione? Quante foglie? Le foglie utilizzate la terza e quarta volta perdono le loro proprietà benefiche? Come devono essere conservate ?
Insomma qualunque informazione mi è utile per sapere come preparare al meglio questo elisir.
Ringraziando anticipatamente

 
At settembre 06, 2006 10:37 AM, Blogger Andrea said...

La pulizia del tè, sciacquando brevemente le foglie, rimuove certamente polveri e residui e quindi è spesso utile. Ma non credo affatto alla storia della saliva. Capisco che è facile credere ad un operaio cinese sfruttato che è costretto a fare palline di tè una per una utilizzando la propria saliva come collante... ma una macchina costa molto meno e fa tanto lavoro in più. E poi non credo che la saliva (che contiene numerosi enzimi) favorirebbe la conservazione delle foglie.
Per quanto riguarda la preparazione del tè verde (genericamente) la ricetta standard è 3gr. per tazza da 200ml. per 3/4 minuti, con acqua a temperatura non troppo alta (tra i 70 e gli 80 gradi).

 
At novembre 03, 2007 4:09 PM, Blogger morris said...

ciao a tutti vorrei avere un suggerimento sul dove acquistare tè a roma.
negozio specifico in questo caso il mio orientamento è sul tè verde x le sue caratteristiche curative.
inoltre vorrei comperare accessori tipo tazz, teiera ghisa ed anche in terracotta un saluto a voi e grazie.
Morris

 
At novembre 04, 2009 6:25 AM, Anonymous Anonimo said...

imparato molto

 
At novembre 04, 2009 6:48 AM, Anonymous Anonimo said...

Si, probabilmente lo e

 
At marzo 16, 2010 7:04 AM, Anonymous Anonimo said...

good start

 

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