Ancora sulla preparazione

Le foglie di tè non sono tutte uguali sia perché sono lavorate con tecniche differenti e anche per le differenze di qualità: ricchezza di oli essenziali, area d produzione e tipo di foglia usata.
La lavorazione delle foglie di Camellia Sinensis è stata perfezionata nel corso dei secoli e prevede tecniche molto diverse tra loro anche relativamente alla scelta della foglia da utilizzare: quelle più grandi e quindi più vecchie (fino alla settima sul ramo) sono selezionate per il Puerh o per il Lapsang Souchong mentre le più giovani (le prime 2 foglie più il germoglio che costituiscono la raccolta fine, detta Orange Pekoe) per i tè verdi e bianchi più ricercati. Il tè bianco Yin Zhen, ad esempio, è realizzato solo con i germogli della pianta.
Alcuni tè verdi si presentano, poi, con foglia piccola e dal colore verde brillante, dal peso specifico elevato. Sono generalmente di ottima qualità e danno infusioni dal sapore intenso e lungo, ma questo non è un criterio qualitativo sufficiente perché ci sono anche ottimi tè come il Taiping Houkui o il Lu’an Guapian che hanno foglia molto grande, leggera e di colore verde scuro.
Ulteriore elemento di discrimine sono poi le aree di provenienza che esercitano la loro influenza sulla qualità delle foglie apportando differenze incredibili sul gusto: il Lung Ching di una specifica area del Lago Occidentale ha un gusto di castagna così intenso che altri vicini hanno solo come ricordo.

Discorso a parte meritano le tecniche di lavorazione in quanto sono esse a determinare la grande varietà di tipologie di tè che conosciamo: tè bianco, tè verde, tè giallo, tè semifermentato, tè nero e tè rosso (Pu-erh). Per ottenere il tè nero le foglie vengono sottoposte a processo di fermentazione (o meglio di ossidazione); al contrario il tè verde non è fermentato anzi la lavorazione agisce proprio a bloccare l'ossidazione con il calore e ancora il tè bianco è semplicemente essiccato. I tè semifermentati o oolong sono sottoposti a processi di lavorazione che hanno lo scopo di sospendere il processo ossidativo ad un grado determinato andando da un tè quasi verde fino alle porte del tè fermentato. Ed infine il Puerh che viene sottoposto ad un secondo processo di fermentazione questa volta di tipo batterico.

Insomma il quadro è certamente complesso e andrebbe approfondito con cura, ma in fondo non così difficile come sembra.
Come dicevamo nel post precedente il primo problema è sui termini che la tradizione ci ha imposto. Tale terminologia è però mutuata dal mondo anglosassone e introduce il sistema di misurazione con tazze e cucchiaini che, per chi nasce con grammi e litri, non è del tutto immediato.
Quando cercavo di capirci qualcosa, all’inizio dell'esplorazione teistica, il mio punto di riferimento era la tazza che usavo per berlo (ccola, di porcellana e proveniente dal servizio buono di famiglia) e conteneva poco più di 125ml cioè la metà di una tazza standard. Ora provate a misurarci una teiera con essa. Mezzo litro sono più o meno 4 tazze e quindi devo utilizzare 4 cucchiaini di tè più il quinto in omaggio alla teiera. Tradotto significa una decina di grammi per ½ litro d’acqua cioè troppi per quasi tutti i tipi di tè con il risultato di produrre un tè amarissimo e poco gradevole.

La traduzione allora della regola base diventa 2 o 2,5 gr. per 200ml. d’acqua per infusioni da 2 a 5 minuti e vale sia per i tè verdi che per quelli fermentati.

Cioè potete preparare una buona tazza di tè adattandola poi al vostro gusto personale. Ovviamente però ci sono le Eccezioni:

1. 3 gr. per 200ml per il tè bianco con tempi di infusione di 7 minuti
2. 5 gr. per 100ml preparazione gong fu in teiera o gaiwan
3. 10 gr. per 200 ml. per il Gyokuro (da dividersi in tre piccole tazze) con infusione di 1 / 1,30 min
4. 2 gr. per 50 cl. per il matcha